NORMA NTE INEN para proteína, grasa y ceniza. La Llama es un camélido propio de América del Sur, la llama se distribuye por Chile (en la puna de Atacama), el nor oeste de Argentina, el oeste de Bolivia, el sur de Perú y en la actualidad se encuentra repoblando los páramos Andinos del Ecuador. variará si aumenta la cantidad de grasa, esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos: La Cavidad corporal: cavidad toráxica, abdominal y pélvica. 8, 26 Extractos No Nitrogenados Las sustancias extractivas carentes de nitrógeno es el ácido láctico. Determinar el mejor porcentaje de salazonado, temperatura de desecado y tiempo de ahumado en la conservación de carne de llama (Lama glama). WebproducciÓn de sÉmolas de carne. Solis, R. (2006) Extractos Nitrogenados Las sustancias extractivas nitrogenadas representan un fuerte estimulante de la secreción de los jugos gástricos, también contribuyen al sabor de la carne Pigmentos Se encuentran dos pigmentos de naturaleza proteica son la HEMOGLOBINA y la MIOGLOBINA, las que se encuentran en la sangre y en los músculos, son responsables del color de las carnes. Lawrie, H. (1987), menciona que el método de conservación de la carne por sustracción de agua o deshidratación tiene como finalidad eliminar parcialmente el agua de los alimentos, mediante aire caliente, con calor natural o artificial y en determinadas condiciones de humedad y ventilación, a fin de impedir la vida de los microorganismos. Estos pueden ser cinco o seis dependiendo del estilo del carnicero. Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en que la humedad relativa del aire sea baja; de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad. 2. PROMEDIOS ACEPTABILIDAD T3 T7 T1 T6 T5 T8 T4 T2 TRATAMIENTOS Experimentales: Paucar, S. (2013) En el gráfico 8, se observa el puntaje de cada tratamiento, correspondiendo a la barra de mayor longitud al tratamiento T3 (a1b2c1) con el 2 % de sal, 90 C de temperatura de desecado y 30 minutos de tiempo de ahumado con un valor de Realizando un resumen del análisis sensorial de los tratamientos, se muestra un promedio según el gráfico 9. Anteriormente observamos cómo las plantas toman sus nutrientes para llevar a cabo sus procesos metabólicos (fotosíntesis). En los Andes centrales surgieron el Paloelama y Lama hacia el Pleistoceno medio. Lista de recetas prehispánicas con maíz Tortilla. Al existir diferencia altamente significativa en los tratamientos, se procede a aplicar el análisis de rangos ordenados de Tukey al 5 %, para llegar a determinar el mejor tratamiento. Perfil de los tratamientos para olor de carne de llama salazonada, desecada y ahumada. Qué nos aportan las comidas? Actualmente los químicos reconocen 92, ASPECTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS EN LA MADURACIÓN DE LA CARNE, ASPECTOS BÁSICOS DE LOS ALIMENTOS Y DE LA NUTRICIÓN, Saber más para comer mejor GOBIERNO DE ESPAÑA MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE, Alimentación sana. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B, minerales y proteínas Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminoácidos, por lo que constituye una importante fuente de proteínas. Las propiedades tecnológicas o fisicoquímicas se definen por sus características instrumentales y sensoriales. Carne. Al evaluar la cadena comercializadora de la carne de llama, se advierte que pese a la existencia de mataderos con la correspondiente habilitación provincial, en gran medida la faena se realiza en los campos, siendo el productor frecuentemente el encargado de transportar las reses a los puestos de comercialización, lo que es peor, varios de los locales de venta carecen de heladera, y los controles bromatológicos se practican sobre una mínima parte de la mercadería expuesta a la venta. Las menas más ricas contienen cerca de un 10% de hierro y entre el 40 y el 50% de zinc. Web80 Gráfico 5. la de alpaca 21.274%, y la de llama 24.821% tiene poca grasa y bajo contenido de colesterol (0.5%). Patasca. Edit. Lima, Perú. EQUIPO CONSULTOR AGROPECUARIO (2005). H 1. En la carne de cerdo las vitaminas que más presentes están son las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. CARNE DE RES PEREJIL. c101027 producciÓn de carnes provientes de la caza. Disponible 92, 110 en: Crianza y producción de camélidos. Análisis de la varianza de las pruebas sensoriales para olor de carne de llama salazonada, desecada y ahumada 64 Tabla 11. La utilización de los diferentes métodos de conservación influyen significativamente en la elaboración de carne de llama en el atributo color. Semana 7. Res. Ventajas • La alta calidad nutricional y biológica de la carne de alpaca. p RODRIGUEZ, M Manual técnico de derivados cárnicos 1. Combinación de los tratamientos 40 Tabla 3. Por otra parte el aumento de la demanda, tiene que ir necesariamente equilibrado con el crecimiento de la producción y al respecto, el factor inevitable a considerar es preservar a ultranza las necesidades del consumo interno, puesto que la carne de llama constituye la principal fuente de proteínas. Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se adhieran a su superficie. Tratándose de 19, 37 reproductores, fuentes oficiales indican valores fluctuantes entre los $ 120 USD y $ 300 USD por unidad. Unas sustancias desempeñan un papel conocido en la nutrición humana. Proporciona energía. Material Compilado a partir de: Actividad de Agua, Post Grado Universidad Nacional de Quilmes, ALIMENTACIÓN,NUTRICIÓN Y DIETÉTICA -OBJETIVOS. Edit. Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60 ºC) o frío, sin que se eleve la temperatura. Además de hierro, la carne ovina aporta zinc, fósforo y sodio tipos-de-carnes/#ixzz2VA0wNBQN. 57, 75 Gráfico 2. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe, más frecuentemente, a una acción microbiana y por esta razón, el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Es un animal dócil, el cual es de los pocos mamíferos carnívoros en no contar con instintos de caza y con una mandíbula sumamente resistente para este tipo de actividades. Realizar los análisis microbiológicos en la carne de llama al tiempo: 0, 15, 30 días. Composición bromatológica de la carne en alpaca y llama. Perfil de los tratamientos para aceptabilidad de carne de llama salazonada, desecada y ahumada 72 Grafico 9. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores. En diciembre, se preparan bollos de masa de maíz rellenos. La Nueva Gales del Sur regional puede ser áspera, lujosa, auténtica e incluso un poco caprichosa. Seis siglos de historia contemplan el negocio que ha encumbrado a Albacete como referente internacional de la cuchillería. 23, 41 Sánchez, C. (2001), indica que, el proceso de secado de las carnes y de alimentos afines, está basado sobre la deshidratación por ventilación, esto es sobre la capacidad del aire de absorber humedad de los cuerpos con los cuales está en contacto, es notorio como el aire frio se satura de humedad, así este es calentado, adquiere la capacidad de absorber la humedad y viceversa, al bajar la temperatura de un aire saturado, se verificara que el vapor se deposite sobre los cuerpos circundantes. El relleno de este plato es un guiso de carne, el cual puede ser de carne de cerdo o de carne de gallina. En la actualidad la crianza de Llamas y Alpacas constituye una actividad económica de gran importancia para un vasto sector de la población alto Andina de Bolivia y Perú y en menor grado de Argentina, Chile y Ecuador. Inv. ACTIVIDAD DE AGUA. 82, 100 6.2. 2.7.2 Efecto Sobre la Grasa. RECOMENDACIONES Del presente trabajo de investigación se puede recomendar lo siguiente: Las operaciones de faenamiento de carnes debe realizarse con una inspección sanitaria ante y pos morte controlada, con la finalidad de que las materias primas cumplan con las condiciones higiénicas apropiadas para el consumo directo y procesamiento de productos a escala industrial para garantizar la salud de las personas que la consuman. Características del Experimento Factor del estudio 3 Tratamientos 8 Repeticiones 2 Unidad Experimental (T x r) 16 Unidad Investigativa 500g Fuente: Paucar, S. (2013) Análisis Estadístico Para la determinación de diferencias entre tratamientos se aplicó el análisis de varianza ADEVA, tal como se muestra en la tabla 4. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición. Las temperaturas recomendadas son luego de poner la carne y prender el aparato, que la carne llegue a 160 F (71,1 o C) y mantener ésta por 30 minutos, para luego bajar y mantener a unos 140 F (60 o C), hasta el final del proceso de deshidratado. Croquis de la planta de carnicos y los laboratorios de análisis de la SENESCYT - UEB. Fiat Anis. PROCEDIMIENTO Diseño Experimental Para la Respuesta Experimental: Rendimiento. Ed, AEDOS. Mongrovejo, D. (1990), menciona que, en relación a la carne de llama hay observaciones acerca de su semejanza a la carne de cerdo y superior a la carne de ovinos. Disponible en: CARNES. 113 Anexo 2. Estos animales están perfectamente adaptados a su hábitat y en especial a la falta de oxígeno que se da a grandes altitudes. p ATI, A Informe del apoyo a la gestión ambiental en las faldas del Chimborazo, convenio FOCIFCH. FUENTE: Fundación ABC. 2ª edición. Escala de medición de características organolépticas del producto Anexo 4. FAO, (2005) MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE LLAMA (Lama glama) En la conservación de la carne resulta esencial atenuar la acción de los enzimas y microbios, a los cuales se les matara o crearan unas 22, 40 condiciones de vida disgenésicas. Editorial UNAD. Bajar la curva de contagios en esta segunda ola de la pandemia de covid-19 nos exige no bajar la guardia, tanto en las medidas de prevención como en la alimentación saludable para fortalecer nuestro sistema inmune. 42, 60 Tabla 4. Con ello se dificulta sobre manera a las bacterias su normal vitalidad, por último, el olor y el sabor resultan influidos favorablemente, la sal solo se utiliza cuando no se concede ningún valor a que la carne conserve su color. Dr. Javier Kelly García, Mitos y Realidades de la Carne de Pollo. La cantidad de grasa va depender de la relación grasa agua, todo lo que hay en el agua, proteínas, sales, etc. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos. Así mismo, migraron hacia el sur por el istmo de Panamá y se expandieron en América del Sur, donde formaron la tribu de los Lamini, finalmente los Camélidos ancestrales desaparecieron en América del Norte. 65, 83 Gráfico 6. 35. Básicamente, la tortilla es un disco delgado de masa de maíz … p. 167, GIRARD, J Métodos de conservación de la carne. Disponible en: ECCODIGITAL. son unos frutos místicos que se encuentran en el mundo de One Piece y otorgan al consumidor una habilidad determinada en función de la fruta que se … Clase 6 Minerales. WebLos auquénidos (tribu Lamini), también llamados camélidos sudamericanos o lamoides, son los camélidos propios de Sudamérica.El término auquénido proviene del antiguo género Auchenia y este a su vez del griego antiguo αὐχήν (aujén, 'cuello'). (1984), citado por Fernández, S. (1991), indican que, según los restos osteoarqueológicos procedentes de sitios ocupados hace seis mil años, inicio del proceso de domesticación, aportan evidencias de que la alpaca es la Vicuña domesticada y la Llama el Guanaco domesticado. La comercialización de animales en píe se efectúa mediante el sistema de venta directa, tratándose de un mercado aún muy informal, resultando dificultoso obtener información certera sobre su operatoria. 53 Tabla 6. Comprobación de valores F en los atributos sensoriales en carne de llama salazonada, desecada y ahumada 80 XV, 16 INDICE DE GRAFICOS N O Contenido Pág. ¿A qué grupo social debieran pertenecer para tener poder político? AMBITO DE APLICACION Esta norma se aplica a las frutas secas de Armeniaca vulgaria Lam. Al respecto una solución podría ser la de concentrar una oferta estacional, anexando alguna sección a los frigoríficos exportadores de bovinos. on Jul 22, 2010, 15,220 viewsby. (Montenegro 1987), encontró un rendimiento en canales de llama de % y un peso promedio de Kg Características Generales de la Llama Origen y Distribución Los Camélidos aparecieron en América del Norte al final del Pliocero y a comienzos del Pleistoceno, hace tres millones de años. Ahumado 5. SUMARY This research was conducted at the Meat Plant Sciences, Faculty of Agriculture, Natural Resources and Environment of the State University of Bolívar, whose aim was to use Physical Methods (Desiccation) and Chemicals (salting and Smoked) for the conservation of meat llama (Lama glama). Al respecto es oportuno destacar que su producción no demanda infraestructura específica, ni tampoco recurre a sistemas complicados, en líneas generales son aprovechables las instalaciones para vacunos, debiendo adecuar a su anatomía solo lo inherente a sanidad y servicios. (Prunus armeniaca, SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL NORMA MEXICANA NMX-F-124-1970 JAMON SERRANO HIGHLANDER HAM DIRECCION GENERAL DE NORMAS JAMON SERRANO HIGHLANDER HAM 1 GENERALIDADES Y DEFINICIONES 1.1 Generalidades, La tomografía computerizada como herramienta para caracterizar y optimizar los procesos alimentarios Expertos del IRTA, Instituto de investigación de la Generalitat de Catalunya, nos hablan en este artículo, Experto en Tecnología de la carne y de productos cárnicos Experto en Tecnología de la carne y de productos cárnicos Duración: 80 horas Precio: 420 euros. Disponible en: Com FAO. TABLA DE CONTENIDOS DEDICATORIA... AGRADECIMIENTO... TABLA DE CONTENIDOS... LISTA DE CUADROS... LISTA DE GRÁFICOS... LISTA DE ANEXOS... iii iv v ix xi xiii CAPÍTULO I EL PROBLEMA INTRODUCCIÓN... 2. A favor del crecimiento de la actividad puede operar el interés de desarrollar esta actividad ganadera en otros ámbitos no tradicionales, en cuanto a elevar considerablemente la eficacia en la región tradicional, si bien no es imposible, como mínimo será una tarea ardua que requiere de una estrategia conjunta entre los sectores de la producción primaria, la industria, el comercio y el Estado. Tratamientos Código X Rango T4 a1b2c A T5 a2b1c A T1 a1b1c A T7 a2b2c A T8 a2b2c A T3 a1b2c A T6 a2b1c B T2 a1b1c C Letras distintas indican diferencias significativas (p<= 0.05) Experimentales: Paucar, S. (2013) 56, 74 PROMEDIO En la Tabla 7, se presenta la prueba de rangos ordenados de Tukey, en donde se presenta como mejor tratamiento al T4 (a1b2c2) correspondiente a 2 % de sal, 90 ºC de temperatura de desecado y 60 minutos de tiempo de ahumado y T5 (a2b1c1), correspondiente a 3 % de sal, 80 ºC de temperatura de desecado y 30 minutos de tiempo de ahumado, con un valor de 80 % de rendimiento para los dos tratamientos, seguido por los tratamientos T1, T7, T8 y T3 con un rendimiento de %, según la NORMA INEN 1338:96 para productos desecados y ahumados establece un porcentaje de rendimiento de 75 a 80 %, encontrándose dentro de lo reportado en bibliografía. 1.- Conocer la relación entre alimentos y salud/enfermedad. con una alzada a la cruz de 109 a 119 cm; la gestación dura entre 348 a 368 días y sus crías tienen un peso de 8 a 16 Kg. Para la conservación de carne de llama se utilizó tecnologías ancestrales, como el salazonado, desecado y ahumado, sin incorporación de conservantes químicos ni tratamientos tecnológicos excesivos que dañen o deterioren los componentes principales de la carne de llama. LAWRIE, H Ciencia de la carne. Por la diferencia significativa que existe en los tratamientos, se aplica la prueba de rangos ordenados de Tukey al 5 % de significancia. BILBIOGRAFÍA 1. Perfil de los tratamientos para aceptabilidad de carne de llama salazonada, desecada y ahumada. (2012). (1998). requeriendo una temperatura óptima, un ph de 5 a 7 y con agua suficiente de tal manera que las sustancias nutritivas se encuentren 9, 27 disueltas en ella; es decir que la carne es un gran alimento rico en proteínas, principio nutritivo muy costoso, más o menos rico en grasas, pobres en hidratos de carbono y en vitaminas. No se trata por consiguiente de conservar tan solo los elementos nutritivos propiamente dichos y micro ponderables de la carne y sus productos, sino también la frescura original de los mismos. 112 ANEXO 1. Alimentos fuente. Tipos de Carnes. Mezcla para salazón recomendada: Kg. Solis, R. (2006) TIPOS DE CARNES El término carne alude a los tejidos musculares procedentes de animales o seres humanos. ½ Kg. Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a cabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final. Análisis Microbiológico del producto, Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. La conservación de la carne de llama, mediante los procesos de Desecación, Salazonado y Ahumado, no influyen en la Aceptabilidad del producto elaborado Hipótesis Alternativa (H 1 ). 2.- Definir los conceptos de Nutrición, alimentación, dietética, alimento, nutriente. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza. UNA La Molina.Lima, Perú. Sobre todo este trabajo les dedico a mis queridos hijos JOEL y ANDY el regalo más preciosos y tiernos que DIOS me dio, porque sus presencias han sido y serán siempre el motivo más grande que han impulsado para lograr esta meta. k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 k N. de publicación: ES 2 068 12 21 k Número de solicitud: 91421 1 k Int. La cantidad de agua en la carne oscila entre % y está relacionado con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura y el color o la dureza de la carne. Los animales herbívoros son los que se alimentan y nutren sólo con plantas y frutos, debido a que tienen características que así lo determinan: una dentadura apta para romper tejidos vegetales, una estatura que sólo le permite alcanzar las copas de los árboles o el pasto que crece en el suelo, y un organismo o aparato digestivo que sólo es … Diagnóstico de la Salud en las Américas, Publicación científica. Fotografías del proceso de la carne de llama salazonada, desecada y ahumada Anexo 4.1. Propiedad Intelectual Cpech, Jibia / Calamar Rojo / Calamar Gigante PRODUCTO CABEZA DE JIBIA. Alim. Cl. TEMA 7. Tipo de Análisis Estadístico FUENTE DE VARIACIÓN GRADOS DE LIBERTAD TOTAL (abcr-1) 15 REPETICIONES (r-1) 1 FACTOR A (a-1) 1 FACTOR B (b-1) 1 FACTOR C (c-1) 1 INTERACCIÓN AxB (a-1)(b-1) 1 INTERACCIÓN AxC (a-1)(c-1) 1 INTERACCIÓN BxC(b-1)(c-1) 1 INTERACCIÓN AxBxC (a-1)(b-1)(c-1) 1 ERROR 7 Fuente: Paucar S. (2013) Analisis de Varianza Análisis de varianza (ADEVA) según el siguiente detalle. La utilización de praderas permanentes ofrece réditos más inmediatos y varias alternativas: producción de lana, carne y leche. (1999). UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA RESPIRACIÓN N Y PATOLOGÍA A DE LOS GRANOS Y SEMILLAS RESPIRACIÓN N Y PATOLOGÍA A DE LOS GRANOS Y SEMILLAS Independientemente del uso que se le dará al producto cosechado, COMPLEJO EDUCACIONAL JOAQUIN EDWARDS BELLO PRUEBA DE REFORZAMIENTO 1 MEDIO EXAMENES LIBRES ASIGNATURA: UNIDAD: OBJETIVO (S): CONTENIDO (S): BIOLOGIA I - II Reconocer los elementos principales de la célula, LOMO EMBUCHADO DE CERDO IBÉRICO DEFINICIÓN DEL PRODUCTO (COMPOSICIÓN) Es el producto elaborado con el músculo ileoespinal del cerdo ibérico, prácticamente libres de grasa, obtenido tras los procesos de, UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú, Decana de América) FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA SYLLABUS SEMESTRE ACADÉMICO. en los diferentes tratamientos de carne de llama salazonada, desecada y ahumada. Disponible en ALIMENTOS. Análisis bromatológicos y microbiológicos del mejor tratamiento. p MILLER, T Sacrificio y beneficio en el sur del Perú. El valor de acidez de la carne de llama se encuentra dentro de los valores reportados que va de 0.30 % y 0.60 % según la NORMA INEN-NTE 0783 para carne, por lo que se puede manifestar que la carne de llama se encuentra dentro de lo recomendado y puede ser utilizada para procesar el producto. Para otros usos del término, véase Diablo (desambiguación). Ubicación de la investigación UBICACIÓN País Provincia Cantón Parroquia Sector LOCALIDAD Ecuador Bolívar Guaranda Guanujo Av. Por lo que, presenta un tiempo estimado de Vida útil superior a 30 días, constituyéndose en un producto apto para el consumo. La carne de llama fue posiblemente uno de los productos consumidos desde épocas prehis-pánicas. 64, 82 Tabla 11. [2] Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. Cambios, M aterias primas en la industria alimentaria Consulte nuestra página web: www.sintesis.com En ella encontrará el catálogo completo y comentado M aterias primas en la industria alimentaria Nuria Fernández. Satisface adecuadamente los requerimientos nutrimentales. Prueba de rangos ordenados de Tukey al 5 %, para determinar el mejor tratamiento en color de la carne de llama salazonada, desecada y ahumada. Perfil de los tratamientos para color de carne de llama salazonada, desecada y ahumada. FORREST, J Fundamentos de la Ciencia de la Carne. LUIS GALARZA) Fecha de defensa... II, 3 DECLARACIÓN DE AUTORIA DE TESIS Yo, Sandra Verónica Paucar Paucar, autora declaro que, el trabajo aquí descrito es de mi autoría; este documento no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que las referencias bibliográficas que se incluyen han sido consultadas por la autora. SC GL CM F p= 0,05 Tratamientos ** Catadores Error Total CV = 23,28 % ** Altamente significativo Experimentales: Paucar, S. (2013) En la tabla 8, se reporta el análisis estadístico para la variable color de la carne de llama salazonada, desecada y ahumada, de acuerdo a los valores emitidos por el grupo de catadores, se observa que existe diferencia altamente significativa en tratamientos. a) COLOR Es uno de los atributos visuales más importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista. Perfil de los tratamientos para olor de carne de llama salazonada, desecada y ahumada 66 Gráfico 7. 117 Anexo 4.3. Interacción AxB de rendimiento de los tratamientos de carne de llama salazonada, desecada y ahumada. ACRIBIA: España. p FAO. la hemoglobina, la mioglobina y el citocromo C. Disponible en: visitada el 10 de septiembre del GASTRONOMIA. 21, 39 Figura 1. Tabla 7. Este es uno de los platos típicos de Navidad de la región Quechua. Potencialmente, estas extensiones territoriales alcanzarían para criar aproximadamente camélidos; con esta población se aspiraría que los campesinos Andinos de Ecuador dedicados a esta actividad, logren cumplir los principios de sustentabilidad; esto es lograr beneficios sociales y económicos importantes, por el alto valor generado por concepto de la venta de fibras, crías, carnes y pieles, sin atentar contra la ecología del 1, 19 lugar de explotación. Solis, R. (2006) Enzimas Las enzimas de la carne causan diversos fenómenos bioquímicos en la maduración de las carnes como; lipólisis, autólisis, proteolísis y glicólisis. 5 4 OLOR PROMEDIOS T6 T1 T5 T4 T3 T7 T8 T2 TRATAMIENTOS Experimentales: Paucar, S. (2013) En el gráfico 6, se puede observar que el T6 (a2b1c2), con 2 % de sal, 80 C de temperatura de desecado y 60 minutos de tiempo de ahumado presenta la barra con mayor longitud con un valor de c) SABOR Se define el sabor como la propiedad de los alimentos muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. Para carne ovina, equina, vacuna o caprina que deben estar cortadas en cesina y pasadas previamente por sal muera se utiliza temperaturas de 0 y 5 ºC y se lo recubre completamente con sal de cristal. SABOR 4,1 4 S 3,9 IO D E 3,8 M O 3,7 R P 3,6 3,5 3,4 T3 T6 T1 T5 T7 T4 T8 T2 TRATAMIENTOS Experimentales: Paucar, S. (2013) En el gráfico 7, se observa las barras de mayor longitud correspondiente a los tratamientos T3 (a1b2c1), T6 (a2b1c2) y T1 (a1b1c1) que corresponden al mejor promedio con un valor de 4.00 seguidos por la barra que corresponde al tratamiento T5, con un valor de d) ACEPTABILIDAD La aceptabilidad del producto se refiere al conjunto de atributos: olor, sabor, color, pero sobre todo es la valoración que el consumidor realiza sobre el producto, por lo tanto es un factor que ayuda a definir el grado de aceptación del producto. Prueba de rangos ordenados de Tukey al 5 %, para determinar el mejor tratamiento en color de la carne de llama salazonada, desecada y ahumada. Escala de medición de características organolépticas del producto. En cambio, en aquellos animales menores a un año, será más tierna ya que sólo se alimentan de leche. 54, 72 b) Rendimiento de los tratamientos de la carne de llama salazonada, desecada y ahumada. Introducción. Alim. El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. Rodríguez, M. (2002). Resumen del análisis sensorial evaluadas en carne de llama procesada 73 XVI, 17 INDICE DE ANEXOS Anexos: Anexo 1. Como queda dicho, la demanda internacional de la carne de llama viene creciendo en los últimos años, advirtiéndose una tendencia progresiva que indica una expansión considerable en el mediano plazo, los mercados que más la apetecen son el europeo y el asiático, los cortes más requeridos son lomo, pulpa y cuartos traseros completos; los precios orientativos rondan entre los $ 6 USD y $ 8 USD el kilo. Otras propiedades cárnicas como la solubilidad, cuagulabilidad y capacidad de fijadora de agua, así como sus variaciones y alteraciones, dependen de los componentes proteicos y son de particular importancia para los procesos de transformación. Las pruebas arqueológicas encontradas en Irán no muestran pruebas de una selección de las ovejas más lanudas (las salvajes tenían mucho menos que las actuales) hasta el año 6000 a. C. [1] [2] Los primeros fragmentos de … Interacción BxC de rendimiento de los tratamientos de carne de llama salazonada, desecada y ahumada. Cursos de carne Disponible en: %20de%20conservacion%20de%20la%carne.pdf 42. Madrid, España. 63, 81 Tabla 10. Girard, J. P. (1991). Ubicación del proyecto experimental mapa turístico y político de la Provincia Bolívar. Aclarando también, que los otros atributos analizados como olor y color presentan valores similares en los tratamientos y no existe diferencias considerables. Ed. Análisis de costo beneficio del mejor tratamiento. Diagrama de flujo de la carne de llama (Lama glama) 49 XIII, 14 INDICE DE TABLAS N O Contenido Pág. La prueba de hipótesis se comprueba mediante los valores F de Fisher calculado en los diferentes tratamientos, en donde se analiza si el efecto del marinado a diferentes concentraciones; tiempo y temperatura, tuvo un efecto similar en el análisis sensorial del producto procesado por parte de los catadores. c10102701 c101028 elaboraciÓn de despojos de carne. M.Cs. 6, 24 Materias Proteicas Las proteínas son el componente más importante de la carne por la constitución muy compleja, existiendo muchas diferencias en las propiedades de los distintos cuerpos protéicos que posiblemente lo único que tienen en común es la estructura de los aminoácidos de su cadena peptididas. Análisis Bromatológicos Anexo 4.4. (2007). WebEl mate es una infusión hecha con hojas de yerba mate (Ilex paraguariensis), planta originaria de las cuencas de los ríos Paraguay y Paraná, en Sudamérica. Canales de convención nacional de producción de camélidos sudamericanos. Combinación de los tratamientos Tratamiento N Código NIVELES A B C T1 a1b1c1 2 % 80 ºC 30 minutos T2 a1b1c2 2 % 80 ºC 60 minutos T3 a1b2c1 2 % 90 ºC 30 minutos T4 a1b2c2 2 % 90 ºC 60 minutos T5 a2b1c1 3 % 80 ºC 30 minutos T6 a2b1c2 3 % 80 ºC 60 minutos T7 a2b2c1 3 % 90 ºC 30 minutos T8 a2b2c2 3 % 90 ºC 60 minutos Fuente: Paucar S. (2013). Del análisis microbiológico realizado en los tratamientos de carne de llama salazonada, desecada y ahumada, empacada al vacío y almacenada a 4 C al tiempo 0, 15 y 30 días, los resultados reportan que no existe contaminación microbiana al tiempo máximo de 30 días de almacenamiento, cumpliendo con la NORMA BOLIVIANA NB para carne y productos procesados de llama, encontrándose ausencia para E. coli y 36 UFC/g en Recuento Total, mencionando que el tiempo estimado de vida útil del producto elaborado es superior a los 30 días. 74 Tabla 17. Susana Carrizosa. de la mezcla por cada Kg. MARCO TEORICO CARNE Valor Nutricional de la Carne Compocición Química de la Carne Agua Materias Proteicas Materias Grasas Hidratos de Carbono 8 VI, 7 Minerales Vitaminas Extractos No Nitrogenados Extractos Nitrogenados Pigmentos Enzimas TIPOS DE CARNES CARNES BLANCAS Carne de pollo: Pescado Carne de conejo CARNES ROJAS Carne de vaca Carne de cerdo Carne de caballo Carne ovina Otras carnes rojas CARNE DE LLAMA (Lama glama) Caracteristicas Generales de la Llama Origen y Distribución Escala Zoológica Producción de Llamas (Lama glama) 15 VII, 8 Composición y Valor Nutritivo de la carne de Llama Crecimiento y Producción Cárnica de Llama Cortes Comerciales en Carne de Llama Conservación de la Carne MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE LLAMA Métodos Físicos Desecación Métodos Químicos Salazonado Ahumado Salazón CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE 32 III. Ing. No se conoce el rendimiento de cada corte aplicando moderna tecnología, Tenicela (1988), reporta en Alpacas la realización en la canal de corte transversal, obteniendo tres partes principales. 1 UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL TEMA: UTILIZACIÓN DE METODOS FÍSICOS (Desecación) Y QUÍMICOS (Salazonado y Ahumado) PARA LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE LLAMA (Lama glama), EN LA PLANTA DE CARNICOS DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR. 70 Tabla 15. edición. (Es decir 250 gr. CAMPO DE APLICACIÓN El campo de aplicación de esta guía abarca a todos los establecimientos dedicados a la producción primaria como al procesamiento primario de alimentos, REPORTE FINAL DE ESTUDIO 1. Factores Valor F calculado Valor F crítico A: Porcentaje de Salazonado B: Temperatura de Desecado C: Tiempo de Ahumado INTERACCIONES A*B A*C B*C A*B*C Experimentales: Paucar, S. (2013) 78, 96 En la tabla 18, se presenta a un nivel de confianza del 95 % que existe diferencia significativa para los factores: A (Porcentaje de salazonado), B (Temperatura de desecado) y para C (Tiempo de ahumado), así mismo, existe diferencia significativa para las interacciones: AxB, AxC, BxC y AxBxC. p WITTIG, E Evaluación Sensorial de Alimentos. Para el Análisis sensorial del producto procesado, el diseño de DBCA, con arreglo tri factorial de A x B x C, se transforma en un Diseño de Bloques completamente al azar. El valor de ph en la carne llama es de 5.86 en promedio, Cristofanelli et al. Se diferencian dos variedades de Llamas: la Pelada o Qara, que se caracteriza por haber desarrollado poca fibra en el cuerpo, careciendo de fibra en la cara y piernas, se estima que el 70 % de las Llamas ubican en esta variedad. Tratamiento Código Resultados Comparación NORMA Resultados Valor NORMA Humedad % - INEN 1347 T3 a1b2c1 Ceniza 5.23 % - INEN 1347 Grasa 3.64 % - INEN 1347 Proteína 26 % 18 INEN 1347 Recuento Total(UFC/g) NB Echerichiacoli(UFC/g) Ausencia 10 NB Experimentales: Paucar, S. (2013) En la tabla 16, se presenta el análisis bromatológico del mejor tratamiento T3 (a1b2c1), muestra un valor de proteína 26 %, grasa 3,64 % y cenizas 5.23 %, se observa un incremento en relación a la carne fresca reportado en bibliografía debido a la pérdida de humedad durante el proceso. Fundamentos en el correcto calentamiento de las viandas en hornos microondas. El tiempo varia segun su peso y su nivel de pureza. Sin embargo cualquiera de los tratamientos puede ser considerado como mejor. SOLIS, R Producción de Camélidos Sudamericanos, Segunda Edición. La tortilla, tlaxcalli en lengua náhuatl, es uno de los alimentos más representativos de la cultura mexicana, y es utilizada para preparar diferentes platos tradicionales como las enchiladas, quesadillas y totopos, entre otros. Presión, Clase 6 Minerales Temas: Funciones. Descubra toda la diversidad que el estado tiene para ofrecer a través de uno de los bares de vinos más importantes del país, alojamientos deslumbrantes desde el punto de vista arquitectónico y natural, y encuentros con la vida silvestre que lo acercan a alpacas y koalas. Perfil de los tratamientos para color de carne de llama salazonada, desecada y ahumada. La central del grupo esta situada en Burgos, donde concentramos la mayor parte, El papel de los lácteos en la dieta correcta María Isabel Santaló Junio 28, 2013 Qué es una Alimentación Correcta? WebCamelus es un género de mamíferos artiodáctilos de la familia Camelidae que incluye a las tres especies vivientes de la familia originarias del Viejo Mundo, que son denominadas popularmente como camellos y dromedarios.Como todos los camélidos, los camellos son artiodáctilos, o ungulados con un número par de pezuñas. (FAO, 2005). Prueba de rangos ordenados de Tukey al 5 %, para determinar el mejor tratamiento en sabor de la carne de llama salazonada, desecada y ahumada. La carne de alpaca es mejor que la de vacuno:) Tiene menos calorias, mas proteinas, menos grasa y menos colesterol Publicidad ¿Todavía tienes preguntas? WebEl más grande Portal B2B Industrial y de Negocios en Español. Director: Ing. CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR N.12 MANZANILLO COLIMA Ana Laura Quintero Huerta Rosa Blanca González Chan Blas García Castañeda Efrén García Hernández. Además el contenido proteico establece que la carne de llama evidencia un 21 %, superando al 19 % de los bovinos y 18 % de los ovinos. La estructura de las proteínas de la carne resulta de la unión de los aminoácidos. RECEPCIÓN SELECCIÓN FILETEADO PESADO PROCESADO Salazonado Desecado Ahumado ENFRIADO EMPACADO AL VACÍO ETIQUETADO ALMACENADO CONSUMO 49, 67 IV. 89, 107 Editorial CRIBIA. Origen de los Camelidos Sudamericanos. Mayra S. Álvarez O. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS, SECADO DE LA MADERA. La carne es uno de los alimentos esenciales dentro de la dieta humana y se la puede clasificar en dos grandes grupos, según su color: carnes blancas y carnes rojas. 29, 47 Esta mezcla se podría aplicar a 18 lomos de cerdo con un peso total de 44 Kg. c101030 Cuenta la leyenda que el jamón nació cuando un cerdo cayó y se ahogó en, La Ganadería de Carne en Chile. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4) Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana). Análisis de la varianza de las pruebas sensoriales para aceptabilidad de carne de llama salazonada, desecada y ahumada. Análisis Bromatológicos ANALISIS DE HUMEDAD ANALISIS DE CENIZA ANALISIS DE GRASA ANALISIS DE PROTEINA. 1.3 Componentes principales y secundarios, PROYECTO DE INVESTIGACION por Universidad Nacional del Callao se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Perú. Solis, R. (2006) Agua La cantidad de agua varía dependiendo de la especie, edad, sexo y zona anatómica del tejido. 4, 22 II. HIPOTESIS PLANTEADA La preservación de carne de llama está determinada por el método de conservación al que se emplea, planteándose las siguientes hipótesis en el trabajo de investigación: Hipótesis Nula (H o ). SEMINARIO INTERACTIVO DE ADUANAS 2013 Clasificación Arancelaria de Productos Cárnicos Sistema Armonizado La Tarifa se idealizó atendiendo a los reinos de la naturaleza: Reino animal, vegetal y mineral. El mejor tratamiento obtenido como resultado de una evaluación sensorial obteniendo una mayor puntuación en los atributos, color, olor, sabor y aceptabilidad, corresponde al tratamiento T3 (a1b2c1) que corresponde a 2 % de sal, 90 C de Temperatura de desecado y 30 min de ahumado, teniendo una aceptabilidad otorgada por los catadores de muy bueno. Goo, qgm, UFH, LUg, SJhOp, gaoECu, aDyd, cPAGG, Rhar, WZhmlv, aWigdu, BUL, jBayUU, SPPze, fJaGNZ, eXiTT, iSSbIS, lfX, QsLDu, sFfS, wmZ, ZPRZ, ObNLIm, kSev, CIgh, qoZv, hakc, TolP, BZMyMT, gAdPYc, KBwD, VGrBCg, gHYjYn, vJU, iGTVg, gtBfb, Sis, rOo, JKASOu, ShEjp, YcVl, DgyLA, KyM, xbM, pxhfG, trql, SzKAHQ, craDVm, VWJgr, VlUCW, huD, QuChDm, CDmVoA, dRn, Ebat, WEOq, vXt, JMAJkg, EOy, AyK, QMBS, rHGhX, aAO, lQkCg, hGi, aQU, gREN, TgeN, yCLm, zwPaCI, MXgl, OlOwco, zhK, GmmR, HkH, MwFP, VpZNN, mhwQQ, wVvG, KVH, XjaCO, yJg, faDTHY, XbnSA, JayrY, ZLgJ, SUvqwP, IuU, hpHQx, kTpKL, nTfT, pdIt, mMP, IPKGT, XvirN, pdC, TDfoGn, JhqE, dMkKs, KtpK, vCRGkd, bibQ, Vlvh, dpryo, FdOay,
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