SALSA CRIOLLA Tomates 5 kg. Semillas de los limones o naranjas. Hiérvalos en agua. Incorpore el alcohol. 1.1. I. Introducción ................................................................................................. 1 II. Deje reposar durante 12 horas. k/bBIanID5jNlECYsOmxaeWkEoyNb9Ovn8V2k3TXc7NIA3xfBXsTuNh8P4YzjQbdDpfElxE8/wAd Esterilice. Revuelva continuamente con cuchara de madera. A nivel industrial se controla con adición de ácidos o con autoclave, que es un medio de esterilización que alcanza una temperatura de 120ºC. Lávelas en abundante agua varias veces. Pártalos en tajadas a las que eliminará la chalaza y las semillas. qbnJ2en5KjpKWmp6ipqqusra6voRAAICAQIDBQUEBQYECAMDbQEAAhEDBCESMUEFURNhIgZxgZEy Colóquelos en agua fría. Una vez transcurridos los 15 días, vuelque la salmuera. Deje los ajíes en salmuera hasta que tengan un color amarillo – verdoso (más o menos 15 días). Deje hervir hasta obtener el punto de cocción. 2DuSerfByG9R3wxyx6IKp69+8kgksGZoqu/xDgA1T8Rr7DHgHO1S0+ut9HDOpjA3cEhSajYCvTbJ Se debe cuidar de no colocar sal gruesa en exceso. INTRODUCCIÓN. Prepare almíbar con el azúcar y el agua. MÉTODO CASERO PARA PREPARAR JALEAS CON CUALQUIER FRUTA Las frutas maduras no contienen todas las mismas cantidades de pectina, sustancia esencial para la elaboración de jaleas. Las jaleas deben ser límpidas y consistentes. Cal viva: 1 terrón Agua Jugo de limón Preparación: Corte el mamón en tajadas. Déjelas reposar por 8 horas. MERMELADA DE ZAPALLO O CALABAZA Zapallo sin cáscara: 1 kg. 7 Pág. Hiérvalas a fuego lento hasta que la pulpa se deshaga y las cáscaras estén tiernas. Preparación: Ponga en una cacerola el azúcar, el agua y la gelatina. /krqWo3HnJo7i6mmj+qSnhJIzCoZOxOa7tTFGOKwAN3d+z+oyT1FSlIjhPMnyea5t3m3YqiNPsZr DX1uYHZyPlh4UNPd3D7M5NcIijZ6d+UM1jptpdahcUM87KiMQKqiVqAT4k7/ACzV9oiUqiFHN6bB ndd2ichro9AH5b6bq1vCNEaSDUJFPCJ+To5Ar9kBnGwPTNf+clE+rcOHHUkIuw/5x58/z6eLq4ud Corte en trozos pequeños. Disuelva el agar‐agar (póngalo al fuego con una taza de agua y deje hervir lentamente hasta que se disuelva totalmente). Azúcar: 1,400 kg. Condiciones climáticas (luz, temperatura, porcentaje de humedad relativa, viento, pluviosidad, etc.) Lávelos bien. Dentro de este conjunto de técnicas se agrupan aquellas que utilizan un ataque térmico . Azúcar: 200 gr. La destilación, es un proceso de separación de los distintos componentes de una sustancia, que, a través de una fuente de calor, se propicia su evaporación, pasando estos vapores por un serpentín en donde licuan y se separan los diferentes productos. DULCE DE NARANJAS AGRIAS (APEPÚ) Cáscaras de naranjas agrias hervidas: 1 kg. lxtg01JLe6kIWILfaYjphjjMnLhjHVANrgRlJahAZSB/Llw05ZmMQEuufMduImBbYVO9etOvTLYa Yi1GDF7uYGSqEh13r75bENoCd6dr1+LdOTMzEkArWu3jvlGTDG2yIPRMf8SXCruW267GuVHAGwZC PERAS AL NATURAL Preparación: Coséchelas cuando tienden a cambiar de color. JALEA DE ROSAS Pétalos de rosas rojas: 750 gr. Agua: ½ litro Jugo de pomelo o naranja: ½ litro Azúcar: 900 gr. Sorry, preview is currently unavailable. Parrilla de agitación, vasos de precipitados de 500 mL, termómetros, charola de plástico, comal, cuchara, 3 chiles guachinangos, 3 papas, 3 jitomates, NaOH, Acido cítrico, Agua destilada. o El grado del almíbar tiene relación con la fruta. Deje enfriar. GUAYABAS AL NATURAL Preparación: Elija guayabas sanas. Sáquelos y lávelos bien con agua. Déjelas así durante 2 horas. Pase por un lienzo humedecido estando caliente. Volver a cocinar el puré obtenido hasta que hierva y si es necesario dejar hervir hasta alcanzar mayor consistencia. Agua: ½ litro. Filtre y embotelle. A los 15 días están listos para consumo. bMB3BodiMzWbPPJOrQzD6lIEDcSBWgqQAK5bEsUh82QJb6g0aUG5JA9yd8EkhI1Usdht3yslkj7G Ponga el azúcar con el agua a hervir hasta lograr el almíbar. Envase y tape. Si se consigue este objetivo, este manual habrá cumplido su cometido. Coloque las tajadas de mamón y deje hervir unos minutos. Agregue el azúcar. El pelado puede hacerse (1) manual, (2) con vapor de agua caliente, (3) con lejía o álcalis (NaOH, KOH), (4) mediante pelado caustico seco con calentamiento por infrarrojos, (5) con llama, (6) por medios mecánicos, (7) con vapor a presión elevada, (8) por congelación y (9) con ácidos. Cerro del 'ato. 5IJ98kcJKTgU7vVYYoiwkUHryJAFa+JOShgJLSZwjzKSXXnaEwSLYsl3dGhDEkRE9ft75kx0VnfY Esterilización del producto Esterilizar significa destruir las bacterias, levaduras y hongos que pueden descomponer los productos envasados. Coloque los duraznos boca abajo. fNTKXc9Jg0l8wkcmr3Vw9IuRYihVKsSPkK4iB6uxGnjEbpPd+Y7lfMljYh/hX04lQb/vpGrUivbM En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene por el uso de recipientes herméticamente cerrados. endobj
mdo2h6akxsbKCEioLKiqfh8eO+TE680zhkyfUSgX80XKcvTkVUqdkqv8cpOWVuRHQx6oJfMbuZlf Pelado, descorazonado y deshuesado: Son las principales operaciones unitarias para preparar las frutas y verduras para el enlatado. 9 FRUTAS Y HORTALIZAS MERMELADAS Pág. Se retira del fuego y se envasa. Envase. 27 Pág. Muñoz Roldan, J. 3 0 obj
Si para estas frutas se usa moledora es necesario limpiar antes. 34 Manual de Conservas 2018 2 Uvas al natural Ananás al natural Mamones al natural Manzanas al natural Peras al natural Guayabas al natural Higos al natural Ensaladas de frutas Tomates al natural Pulpa de tomates VINOS DE POMELOS: Dulce, Semi‐dulce, Seco y Oporto Jugo de pomelos (conservador químico) Pág. Para la clasificación se puede utilizar una cinta de inspección, además de personal capacitado que detecte los productos de baja calidad no aptos para el enlatado. Vainilla: a gusto Bicarbonato: ½ cucharadita. Z8RkbbxMdHoFprdvsedD7EZrJ4S5EZ2EV+nI+WzCnjlRwuTjKHn1xFNeYqT4+P04RicgBfb+YF5V 12 Pág. Alcohol puro: ½ litro. Desarrollo de mohos: Falta de punto, hay actividad de agua; contaminación previa al momento del cierre del envase; falta de tiempo de esterilización; pérdida de hermeticidad; falta de higiene. Saque las guayabas con una espumadera. Deje descansar más o menos un mes para se asiente y cristalice. Escurra el agua que pudo haber quedado. 4.2.5.- Clasificación de las hortalizas de acuerdo al tipo de nutriente que extrae del suelo. o Puede agregarlo caliente o en frío. Hierva el jugo a fuego fuerte. El serotipo O/ se, caracteriza, entre otras propiedades, por su, termolá5il dializa5le activa contra eritrocitos, el 5iotipo El ;or es el causante de la s3ptima, cólera producen una enteroto4ina la to4ina, del cóleraD 6ue altera los #lu(os de iones a, trav3s de la mucosa intestinal, ocasionando, am5ientes acuáticos, pero la distri5ución de, las cepas to4%genas no es tan amplia. 3MI1HiQ5ZkhWiMaUPbiRghiPOlspVa3E2sX8NjZRNd3LninFaDiNyz7t2yyXpFy2CgF6T5c/JMXc be2j9R0imrR2dgzmtFJBOYfhGUiefCsIkmgFDy/ps8Gp/Uxcc1QLLDqZQ8YzQ/aSpHx/ZocGSYIu Jugo de limón Preparación: Pele los duraznos y sáqueles los carozos. 4. 22 Pág. Deje enfriar. 35 Pág. 35 Pág. 22 Pág. Todas estas recomendaciones permiten disminuir la carga microbiana, evitar las contaminaciones y favorecer la calidad y conservación del producto elaborado LOS MICROORGANISMOS Y LAS CONSERVAS Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización apropiada, tal es el caso de productos obtenidos a partir de fermentaciones. Envase en damajuanas bien limpias o botellas de vidrio, llenando hasta el tope. Agregue el azúcar y deje hervir hasta el punto deseado. Condiciones del suelo (tipo de suelo, pH, porcentaje de humedad, microflora, composición mineral, etc. t inter#ere
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universidad nacional de trujillo escaldado de frutas y hortalizas sede-huamachuco i. introduccion: el escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son también propias a sus bases, para las industrias alimentarias, se aplica esta operación para la inactivación de enzimas y carga microbiana que podría atentar con las condiciones … UChFaEe+WafUSxS4gPf5hw9TpxMPl/WLK90HVLnSdRQx3lseLxEg9RUHkDvUGvXOwxTjkiJDkXnZ UtHhMxZi8CRygvElQzRTkqKyY3PCNUQnk6OzNhdUZHTD0uIIJoMJChgZhJRFRqS0VtNVKBry4/PE Raíces: zanahoria, remolacha, rábano. gram-negativas pequeas, curvadas (con forma de coma) y con un nico flagelo polar. 9BqdpqX1guYG+JKKqlD9tSAO426ZGeCBiY97Txl6Lb/mqlyEhgsy1zIeEahqgsdgB8IOamXZlGyd Déjelo enfriar. Lave las frutas. La gama de subproductos de frutas y hortalizas es muy amplia debido a que en la mayoría de los casos cada una genera un subproducto diferente dependiendo de las características, por ello es necesario hacer un análisis detallado de los principales generadores de éstos subproductos y su utilización en la industria. Pele el limón, extraiga el jugo y corte el limón en juliana. /NjlliccTVVupa7qqavfT3aWqwoQCY4gaKAAOuJ3lY2ZafD4GMRlKz3saGu2b+jbXMv+h2SM86x1 Mac OS X 10.9.5 Quartz PDFContext Hay tapadoras especiales según el tipo de frasco. Deje reposar 8 horas. 43 Pág. Agregue al almíbar los cascos, clavo de olor o vainilla y jugo de limón. Metabisulfito de potasio: Preparación: Lave y pele los pomelos. You can download the paper by clicking the button above. Edición: 6ta. 3.�[&���|�u���m��eiF��c~E�!��� �!��#�.T����������_b#���+ef���G0J��?S�����*/�|�|�o��Wo��*p$1�P ]��2́>UJ_E�*z���l��-��P���ʢ��x�g��ة��R�K�����U��� �5M��7�QB��rI�P�T��㔁L�R��s��*fc. JARABE DE ROSELLAS O FLOR DE JAMAICA Rosellas: 1 kg. cPxXl7/1NRy6W9oGv+kv6XIemtwedlD3V55Se3smjs7j61FOpvgCEjltwoDKp5yFXquxp33rkoxy Deshaga las bananas con un tenedor y agréguelas al almíbar. Al otro día vuelva a hervir un rato. En tiempos anteriores, el factor determinante de calidad era el contenido de alcohol y los aromas solo un pequeño acompañante. /9j/4AAQSkZJRgABAgEASABIAAD/7QAsUGhvdG9zaG9wIDMuMAA4QklNA+0AAAAAABAASAAAAAEA CUESTIONARIO. ¿Cómo se obtiene la pectina? mYlbLdN/LjVJbS5vNT1QWl3cgExxxq7Bg1RVuS9ttsEs0QNh6QgGjfVkH5U2Gv6b+YMtpe3AmsJN Aunque hay varios serotipos Están listos para consumir a los 15 días de habérseles agregado el vinagre. Yellow 37 Pág. Academia.edu no longer supports Internet Explorer. Leche y sus derivados: Fuente de proteínas completas y de calcio Carnes y huevos: Fuentes de proteínas y de hierro Aceites y grasas: Aportan energía y vitamina E Azúcar y dulces: Aportan energía, son agradables por su sabor, pero no ofrecen sustancias nutritivas indispensables. 44 Pág. Córtelas por la mitad y extraiga las semillas. DULCE DE MEMBRILLOS Membrillos sin semillas: 3 kg. Azúcar 700 gr. Revise también si no comienza a formarse una capa blanca (hongos), si es así, sáquela con una cuchara, vuelque un poco de salmuera y agregue salmuera nueva. YJShHkCR7yEHY/kV/je9l8xfp02dndM010Z4VeWvU8QrRDfpXiBlv8o+F+74eQ+DPTYp5BZD0Ly3 Cuele con una franela humedecida. Rotular indicando año de elaboración y si es necesario tipo de producto y otra característica que se desea destacar para tener en cuenta al momento de consumirlo, por ejemplo: variedad utilizada. Agregue el almíbar, previamente pasado por un lienzo. 40 Pág. Como a nivel casero no se cuenta con instrumentos para medir la concentración de azúcar y cuando no se tiene mucha experiencia en la observación del punto final de un producto es que se aconseja pasar por baño maría. Terminado el tiempo de esterilización, apague el fuego y espere 10 minutos para sacar los frascos. El uso de los ácidos depende del tipo de producto. Si se esterilizan se pueden conservar aproximadamente unos 2 años. Agregue el almíbar preparado con 400 gr. Todo utensilio debe guardarse limpio. (IR) en MP hasta en un 50% de acuerdo al tipo de fruta . Cyan Por otra parte, el lavado después del pelado elimina las vitaminas y los minerales y debe desaconsejarse. Enváselas previo lavado con abundante agua. Es muy importante ir controlando, pues zanahorias muy blandas son desagradables. Hierva el zapallo o calabaza en el agua. Córtelas en mitades o en cuartos. Si se prepara el almíbar, se deja hervir, suelta una espuma gruesa y oscura que se elimina y se logra una solución brillante, suave y armónica al paladar, debido a que se invierte la sacarosa dando glucosa y fructuosa que tienen gustos agradables. !nidad "ro#esional $nterdisciplinaria de $ngenier%as Campus &acatecas. pbr1BxtInlJPQ7UGw/yiMMY3IDvcTtLNwYZEvOPzMXTZdGl1E2Eb6jfTpFbSRpWaSVjUsKfEaqG2 To browse Academia.edu and the wider internet faster and more securely, please take a few seconds to upgrade your browser. Córtelas y exprima el jugo. vQvyO/5TVv8AmEl/4kmavtb+5+Id/wCzn+Mn+qf0PPc2joHYqrWclvFdQyXMP1i3Rw0sHIpzUGpX Filtre y embotelle. Manual de Conservas 2018 28 JALEA DE NARANJAS Naranjas: 12 unidades Limones: 2 unidades Azúcar: Agua: Preparación: Lave las frutas y córtelas en trozos grandes. Quite las impurezas. El tratamiento tiene una duración de uno a treinta minutos a una temperatura de al menos unos 20°C, dependiendo de la fruta o verdura en cuestión. vg2GEgeEghMbLyH5Y1mWCOTUX0m3KkWtqkbPHG9P3nOQ9eTb1ZvYYjUyBqvi7XQ9nwyYyYicsg5g u3xwoUOSlPr1tAWSKrNuCNj9IyyOKRbhgvcmnWml+ZtamVLe2eGFhX1pwyR09jQ169ssjjA5oyar Los principales países productores de frutas son China Continental, India y Brasil y de hortalizas (excluyendo melones) China (Continental), India y Estados Unidos de América 7. Manual de Conservas 2018 24 DULCE DE HIGOS Higos pintones: 1 kg. Queda mejor si se hace en 2 días. Aportan vitaminas y su consumo es ideal para incorporar sus beneficios antioxidantes. Preparación: Mezcle el jugo con el azúcar. . Azúcar: 600 gr. del ápice. Manual de Conservas 2018 39 Preparación: Ponga los quinotos en remojo durante una noche. de azúcar por litro de agua y 2 cucharadas de jugo de limón. PICKLES MIXTOS Pepinos chicos – Apio – Coliflor – Zanahorias – Cebollitas – Chauchas verdes – Sandía sin cáscara y sólo la parte verde – Hinojos –Berenjenas. Jugo de limón: 1 cucharada Azúcar: 800 gr. LICOR DE BANANAS Bananas grandes con cáscara: 6 unidades Alcohol: ½ litro Azúcar: ½ kg. Adicionar dos cucharadas de vinagre por botella de kilo a las conservas de tomate, puré, triturado, salsa. Agréguele los duraznos pelados y cortados en trozos. LjGx5ORotBl0uccXDeT31fw/S0+qmJzROIJ+Ic+VP+EXB4VvRDUSG5Efmf1JTPY6fLqS6qE43SCi Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los microorganismos. l/OZv58v9MXfprWf+W+4/wCRr/1x8DH/ADR8l/OZv58v9MXfprWf+W+4/wCRr/1x8DH/ADR8l/OZ Preparación: Lave bien los ingredientes. 18 Pág. Deje hervir. de azúcar, 1 litro de agua y unas gotas de jugo de limón. 1. Comercialización de productos frescos. Los diferentes métodos de lavado incluyen el remojo o la agitación en el agua, el lavado con rociadores de agua fría o caliente, etc. MYMYMZoWYq1Qm3XCqLh83j9E2l9Pp14TcJycRQ1A4gFmFWHwGtV8RiqC1LznItxYyacUeyurS6ua Agregue el alcohol y el almíbar. VEeLYPR7P8hfNF9Ax1CWLTHNAIwfUoAadI2puP8AKzWz7UhH6QZNsNOR5Jy/5F6nGXlg1yNpW3KP Download & View Avances Ganadores Destapa Futuro Ciclo 6° De Fundación Bavaria as PDF for free. De esta manera las berenjenas duran unos 10 días y los pickles dos a tres meses. Welcome to Repositorio Institucional de la Universidad de El Salvador . 21 Pág. 22 Pág. Otro componente importante es la fruta, responsable de los aromas y sabores de cada licor. 4 Pág. HI8o2AP0sb02OOKwiPKhYVJqa7HLp7l3OkxRGEDoQmPrPcW8N7K/O4cmO6FKUdfst4fGtD88h1cf Jugo de pomelos: Agua: Azúcar: Metabisulfito de potasio: Fosfato de amonio: Vino Seco Oporto Jugo de pomelos: 10 litros 10 litros Agua: 4 litros ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Azúcar: 2 kg. Corte las frutas en tiras finas (juliana). fUWlKEKdxXaoP05I3ErbDZdStjqT2jzSQxiVJnEJdvh604yHj6fI1P7P2sviDVsCXlXnGy+qeYrp D+Zqbnxrk5zAlTnYNNPhsbMG84wWetymztLQTGh4JClTWpHKgr0qKnHFKpWHc4tNE4iM1V/S/Q89 Deje 24 horas, cambiando el agua. En este archivo se encuentra las caracteristicas de los analisis de frutas y hortalizas. jUIVkML1icqqOtNxR4lUmni304zwkjm5M9H2hpYmrMPKqr3bpodYtNRL3Nud2bky15Cp3qGAX7qZ X��X�r��}�W�[�- ��pɛ#Q����W�w+��0G$\h\��|}N ��J��b�������y�mJ��B��8a��q(k�w�A�-�_Y
��,�_�X�%*5�+��e��y����F����irɔ��V�h�q����]�[�{|T�Z�Đ�*�X��l�{@�7�ֿ�\,?\/�����U����%�狛�_����Ƶ�Ŧ���4?���d>��izƂ��攇B����G��P���7vA��}�0E+�ĉ����{9�p�`tE�K���n���-���_R�����n��?������/��Q��b�`���'�%��#ۍf�U&����
��g��J}ӱ�v�Mw�l�Zm��7e�/�v3Tw���#k���خm�C�c�`���? 61 SAYULA, JALISCO. Déjelas secar y quíteles los cabitos. Preparación: Pele las naranjas sacando la parte de color. Preparación: Pele finamente las guayabas. El alcohol obtenido por fermentación oscila entre un 8% y un 12% en volumen, dependiendo de la materia prima utilizada, por lo tanto, es necesario enriquecerlo mediante la destilación. Cierre de los envases Es imprescindible cerrar bien los frascos para impedir la entrada de microbios. Agua: ½ litro Jugo de limón: 1 unidad Vainilla: a gusto Preparación: Hierva las zanahorias en agua con sal, hasta que comiencen a ablandarse (no deben estar muy blandas). Preparación: Pele las guayabas. 26 JALEAS – JUGOS – JARABES Pág. 25 Pág. CEBOLLITAS O CEBOLLAS Cebollitas enteras o cebollas cortadas cantidad necesaria Bisulfito de sodio Vinagre aromatizado o blanco 1 cucharadita (blanqueador) cantidad necesaria Preparación: Pele las cebollitas y lávelas bien. 5cdyR1OZWTDkxRu3Rfm8esnUo3+Pg8xvfy9tNMmjudIB+ppKst1ZEli6g1ejEk9P2chDXGe0/gWz cnk9v5d1JvUvbeWPU7UqTD6JAkC0qFap5EU7nIz0UuH0/H+zo7nJpzA1Icj6QRRj/nDn3btQD1bO Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por: Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas. Hiérvalas en 2 litros de agua. Al finalizar la fermentación se diluye este concentrado alcohólico con almíbar para diluir el alcohol hasta obtener un licor cuyos componentes básicos como el alcohol, el almíbar y los sabores se encuentren en un equilibrio justo para lograr una bebida suave, rica y sin exceso de alcohol. Se puede preparar el almíbar de 2 formas: Con agua y azúcar Con agua, azúcar y glucosa Almíbar con agua, azúcar y glucosa Preparación: Hierva el agua con el azúcar y la glucosa. 2dxVbe9rnPTkRqMuIH1dxHzO6K1nVvJtxPHNp+nzQyRzW9QVVYzBDBGkg9P1JN2dCaEsTWpftkMW OYgbPcafNGcOKPIpzYeZIovKtzpMyl5HmWWBv5aDf8cBPpMacXNoTLPHJHYVRS+yuZ7l/SjPFe5+ ½ litro Jugo de limón Agua: Preparación: Hierva el agua con el azúcar. E0eWcqtWUf5AY5OWHapFr7P8bLOU8EIgGvKvde7rPX5dOuJLSW0CDVKMZVnBBeLkwUVh+HZ/pphO Agua: 2 litros. Cada región tenía sus licores o aguardientes característicos, y constituían un orgullo para la familia que guardaba sus propias recetas. Edición: 4ta. el caso particular de la, e4posición a la llama resulta particularmente. Hiérvalas en agua durante unos minutos. 9MXfprWf+W+4/wCRr/1x8DH/ADR8l/OZv58v9MXfprWf+W+4/wCRr/1x8DH/ADR8l/OZv58v9MWe Haga hervir durante 10 minutos. Esterilice por 20 minutos para frascos de ½ kg. Póngalas en alcohol durante 5 días. Otro producto base del licor es el azúcar. PFTVpKxYEdh18cjOLF5N/wA5CWMEPm221EVEuoWqtOexeL4K/wDA0zoux5k4yO4/fu87ro1N5RLM 29 Pág. Pélelas. Tape los frascos y esterilice. 5A9L92CWUtWtae2KqKeYEuvLdzrNnE6LHDNJAs4A5GJTQkKx+ElfHFUnXztJJb6H6T2sl1qE8cV9 • Conocer y aplicar métodos mondado de frutas y hortalizas. El tercer, cuarto y, 6uinto lote #ue por el m3todo caustico donde, consiste en introducir los alimentos en una, en una solución de ácido c%trico al I. 5. rt8PILuanbtlmi1fiZSANq/U06zUeIK6PNl/KjzmOscH/I4f0wnSz7vuezh7TaYdT8nTflj58MZR DULCE DE BANANAS Bananas peladas: 1 kg. Disuelva el metabisulfito de potasio y el fosfato de amonio con un poco de agua fría y agréguelo a la mezcla anterior. No todas las frutas tienen suficiente pectina como para obtener una buena mermelada bien gelatinizada. Se troza un poco la fruta y luego se pasa por moledora de carne con avispero grueso, ya que esos trozos se conservarán en el producto terminado. Hiérvalas durante 5 minutos. En las siguientes secciones se describen los métodos de pelado industriales más comunes y las nuevas técnicas de pelado. 1.2. 8PyZjcaVcwxPKo5qOjpupqfbpmvIotEckTtyQUNpLKCEVmYAEbE4eIJlt1RsdxaaPbNeag6Q02jS Prepare un almíbar con 500 gr. Además, se obtiene una mermelada pegajosa. -43 Tape los frascos. Fundamentalmente, la presencia del grupo hidroxilo (OH-) en la solución de lejía escinde los enlaces α (1-4) de las unidades individuales de ácido galacturónico en los polisacáridos de las pieles [11]. 32 selección, Lavado: blanqueo o escaldado, pelado o mondado, Pág. Agregue el almíbar con azúcar y agua y déjelos hervir unos minutos. dirsVdirsVdirsVdirsVdirsVTfyz/vfJ/xiP/ElxKUoxQ7FXYqlXmjVbjStCub+3VHmh4cVkBK/ Estará a punto cuando al revolver se ve el fondo de la olla. Mezclados se hierven unos minutos, se filtra y esteriliza. Lavado Hágalo en dos etapas: inmersión y a chorro fuerte. Las especies se tipifican en funcin de sus antgenos O. Hay varias especies patgenas: V. cholerae, V. parahaemolyticusyV. Agregar la miel y cocinar hasta que tome punto. Azúcar: 1 litro. Hierva durante 5 minutos. DULCE DE NARANJAS Puede prepararlo como el dulce de limón, o bien de esta manera: Naranjas: 1 kg. 94GiUV3qa5YQiGWwyDR7lHR7eQ/DL1PuNxlU49XZ6bJYosi0nzFrXloyrZSiISgBzxR603FKhqdc Agréguele los duraznos y deje hervir hasta que esté a punto. Lave las hojas en abundante agua. La operación de eliminación de la piel en frutas y hortalizas, es una de las etapas más críticas desde el punto de vista de la calidad en la elaboración de conservas vegetales. kR5f1FNYvnh1xXuo3UhEWQwBGA6rwWlfmMjkj4YuLp8vaE8g3LKIfJktvYJfWRN1p7xiQcFrMoPQ Se retira el chucrut obtenido, del frasco inicial, se envasa en frascos más chicos, junto con el líquido de la preparación. NOTA: este dulce también se lo puede preparar con cáscaras de naranjas dulces o de limones). Los nuevos sistemas de producción, almacenamiento, procesado, envasado y tecnologías de preparación hacen que la mayor parte de las frutas y hortalizas se puedan comercializar a lo largo de todo el año (Wiley, 1997). 43 Pág. Déjelos secar a la sombra. EFECTOS DE LA ACIDEZ Y LA PECTINA La acidez actúa directamente sobre la consistencia de las mermeladas. El vinagre para el resto de los productos. Almíbar El almíbar es azúcar y agua hervida. OFk1sZX4W5HyZP8A84wa55o1D819QTWCyxLos7RxqpWKoubUVWta0r45utNhxw+h4ztTNqZGswod <>/ProcSet[/PDF/Text/ImageB/ImageC/ImageI] >>/MediaBox[ 0 0 612 792] /Contents 4 0 R/Group<>/Tabs/S/StructParents 0>>
Cocción y adición de azúcar: se coloca la pulpa en una olla, se lleva al fuego, se entibia y se coloca la mitad del azúcar, se deja hervir y luego se adiciona el resto del azúcar. TOMATES AL NATURAL Preparación: Elija tomates tipo perita, sanos y firmes, que no estén muy maduros. Vainilla: a gusto Preparación: Raspe bien las cáscaras de mandarinas del lado interno. Lo que quedó en el lienzo sin pasar, es el Puré o Pasta de Tomates. kGoqQFqQR1A6ZfGUgOHo4GbTjJnGehGQ+P6AnKSPJC0lSwQAE+GU1Rd1jmACWTaFewWXlXV5VUS3 All rights reserved. El pelado es una operación de preparación, consiste en la eliminación de la capa más externa de una fruta u hortaliza. Déjelos así durante 24 horas para que suelten el líquido. 19 Pág. Jugo de limón Preparación: Pase el mamón por el cedazo o deshágalo con tenedor. Están listos para consumir a los 15 días de habérseles agregado el vinagre. Selle enseguida el frasco (se puede cambiar el gusto agregando una cucharada de azúcar). por cada litro de jugo. 21qmow7l/qBecooFSWTirUHc0xwdo4Z7A173FyGywW2ke2uAxBBU8WBHSh3zOkLC4pmEgWe6CNY1 Mezcle el almíbar con las frutillas y alcohol. En este proceso el mejor resultado fue del tratamiento 2 (tiempo de 2 minutos) en el espesor 2 ( 6mm) y se verificó con teoría que este tratamiento es usado para conservar características físicas y químicas de frutas y hortalizas. Agregue al jugo el azúcar. Si no se cuenta con balanza, se pueden sacar las proporciones por comparación de volumen. EUI3Zz7LUUHvhM7+DgarWYtNLhIMix3WdYazmeGX93KgoTWhrua9tsYEzGwd3occc0BMcikK63cX Mezcle bien todo. 36 Pág. MERMELADA DE ROSELLAS o FLOR DE JAMAICA Rosellas sin semillas 1 kg. Quite las semillas. xPLT1IrWVH4k7l5Ebv8A6uZ2g0U8U7lypN7JPrOmLqenSWTSemsjRsz8Q+0civTi3wmvGm/3HNwx Se debe cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. 2 0 obj
Lávelas y córtelas en trozos. Disuelva el metabisulfito de potasio en un vaso del mismo jugo. Frutas y Hortalizas En esta publicación encontrará las indicaciones necesarias para poder conservar y de esa manera, aprovechar mejor los productos de su huerta. Whlb0pLWZVYDl7MCR47ZbLBGuIOmxwMsgxyG91T17RJ7XRpLO+uIhcq3NntyabKSoqd+ua3qCd30 JbaXPZOVLPHdKTA7LykYqVBIqQwHLpy29/FEzaGJxLF+kjp9yKrG59LiKHpyNdwDtSor3zJPKwxT Maceración: muchas frutas tienen aromas y sabores que son solubles en alcohol, en estos casos se colocan las cáscaras a macerar en alcohol. 15 Pág. Pelado a vapor (maquinaria) COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Lic. uxzy35uiufM1k92Eh0mAs009woPFjGxXmV6lpAOO2WajAfDNfUXZdmxgM0TIen8fpe2WMmp6wqyx Azúcar: 700 gr. ZR+1virSeQeNtZQ/Xq/U7e6t+Xpfa+tCQcqc9uPq9O9O2Kt3Xki7mt9Nt11MLDpqAJG0AdHkBJ9Q Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse. BrloqRKXAIqeVe++2BVax8zWN7qc1hbwzuYHeOS44fuQ8f2hyrUfSN8VVb3XbOy1K2sLgOjXSu8U Black LnkhcIq83W4txUEGo48iCDmy7JlCcjICjTVm5PHtJtZdHmS/s19GNpeSGhA5bEjpSm3TK5ZCX1Ua Magenta En un "*A, pueden aplicarse, como medidas de control para gestionar el, de agua 5ruta de los residuos 7umanos, un, análisis de este microorganismo o 5ien de, presencia de este microorganismo el presente, medio di#erencial y selectivo agar tiosul#ato, medio. Agregue el vinagre y hiérvalas durante 5 minutos. Deje hervir 5 minutos. ms1EvU5WQVQT+01C4tZEkimIZFAJHtmPGZBsOHPCJiiGr3Xry5NZpS1OladMsM5SXHo4R5BqwWS+ 1.5. MERMELADA DE BANANAS Bananas peladas 1 kg. Separe la pulpa del hollejo. Cuando el almíbar hirvió unos minutos, saque la espuma y agregue los higos. Colocar en una olla. Agregue la gelatina disuelta en agua. 1 - Conceptualización de Frutas y Hortalizas Actividad 1.1. : Sopa de letras Encuentre en la siguiente sopa de letras 10 nombres de: CENTRO DE BACHILLERATO TÉCNICO AGROPECUARIO N.184 MODULO ll: Tecnología para la conservación y transformación de frutas y hortalizas SUBMODULO ll: Implementación del proyecto Nombre del, OPERACIONES PRELIMINARES EN FRUTAS Y HORTALIZAS PESADO: Tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor, INTRODUCCION Las frutas y hortalizas frescas se cultivan y recolectan en una gran variedad de condiciones climáticas y geográficas diversas, utilizando distintos insumos y tecnologías, 1. Manual de Conservas 2018 43 ZAPALLITOS DE TRONCO Preparación: Prepárelos de la misma forma que los pepinos. Glucosa: 200 gr. Ponga a hervir, revolviendo para que no se pegue hasta obtener el punto de cocción. También se lo puede terminar en 2 días: hervir un poco el primer día y obtener el punto de cocción al siguiente. iy6pOzmgZIrYlIgK1Id2Xl26LTNfPtEXUWYDNU8v+XfL4WKwtIYp12kKqtDudyaB22O1TmMdVOR3 Mezcle el puré de zapallo o calabaza, el jugo de limón, la vainilla y el azúcar. sDGY55Dpwn7w0Z/pfLVrNFECso3UGq+BzYyBL6fo9ZjnDihIFPfKmuvYXcyQxpO99C1qY27CUjcU Cuando no absorban más, llene los frascos hasta que rebose el vinagre y tápelos bien. Modo de empleo: preparar una solución de soda al 1,5 al 2%, es decir un gramo y medio a dos por litro de agua, dar fuego hasta ebullición, apagar el fuego y colocar los duraznos para pelar ya descarozados y en mitades, dejar sumergidos dos o tres minutos, retirar y lavar con abundante agua limpia. Ek11/o3+y/0LbLyw97bRS299biR0MjQyv6ZFDLRVJ6ki3Y706r44Z6jhNEH8V+tGLRHJEGMo3XI7 La producción de fruta y hortalizas en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles. Resultará una pobre gelatinización, si tiene demasiado o muy poco azúcar. Otra receta: Zanahorias: 1 kg. False que se obtienen de plantas cultivadas o. silvestres, pero a diferencia de los otros. MERMELADA DE POMELOS (Cáscara y Pulpa) Cáscara de pomelos: ½ kg. Se mezcla con la fruta a elaborar antes de incorporar el azúcar. Agregue la gelatina disuelta en agua. Filtre y deje reposar unos días. PECTINA DE NARANJAS Naranjas (parte blanca de la corteza, picada): 250 gr. The initial cooling of fruits and vegetables can be accomplished by various methods, among the main ones are: cooling chambers (CC), forced air (FA), hydrocooling (HC) and vacuum cooling (VC).. Envase en esta forma: en algunos frascos las rodajas más grandes, en otros las medianas y en otros trozos como para ensalada de frutas. AZÚCAR: el azúcar juega un papel muy importante en la preparación de mermeladas, y a él se deben las propiedades de conservación. Retire la pulpa que quedó en el lienzo y añádale medio litro de agua para formar una pasta. Sáquelos y lávelos con abundante agua. Our partners will collect data and use cookies for ad targeting and measurement. 15 Pág. 8UyT3MpMQrSnhUABQd981k8PFGx3OXi1hwaiUCLuax3jZ2X7BXr0Ir09sxBEh62OQcrF9yM02Zbd Transporte Coloque las frutas bien acomodadas en canastas o cajas. Agregue los trozos de sandía y la vainilla. Lleve al fuego y deje hervir hasta obtener el punto de cocción. a) Pelado a mano: Muchas frutas y hortalizas se pelan y cortan a mano con la ayuda de cuchillos peladores. Agregue el jugo de limón. Haga hervir hasta que esté a punto. Pese los higos. Tape y esterilice. Azúcar: 1 kg. Es por este motivo que es necesario disminuir la población de estos Manual de Conservas 2018 5 desde el momento de su elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar. Pelado o Mondado Según la fruta, pélela con: Soda cáustica y agua (duraznos). Saque con la espumadera los trozos de mamón. Agregue el almíbar preparado con 350 gr. Pele las tajadas sin levantar el cuchillo para que queden lisas. Coloque los membrillos en el agua a medida que se pelan para que no se oscurezcan. pkzC1VV0a4v4kn00SGUH4ZZPhjAIIozEnuuPGBsVVtG8tapct6+oH6rExX4EjJcBSOX2uI6A1P68 rZfXNKzcRyPzbqceIAebhcGTMfUfSk83mKWWYkkgMTUdjU/PMeUyS5sdFEBh3muOx0u6i1Kwhigk Además, hay que evitar el contacto con metales. AoOPpuyhjnxSkZWxTUrM3Fm8rxhoNhJ0pvgxSou1AhXAeRea6lG2nXRiVuUf+6/lQbZtYeoPK6mP Bulbos: cebolla, puerro, ajo. VIII. Tape el frasco. A continuación se mencionan los más importantes: Escaldado con agua caliente Es el más utilizado y común. Guayabas: 1 kg. Vainilla: a gusto Preparación: Lave los membrillos. No se deben ablandar. El pelado con lejía de productos tales como melocotones, peras, albaricoques y tomates originan menos pérdidas de frutas y permite una manipulación rápida, si bien requiere grandes cantidades de agua, NaOH y una fuente de calor. Luego de ese tiempo, se observará que el exceso de cal precipitó y la solución es se ha vuelto transparente. +Tn5T6JZxx3MU2s3Zqv1iSSWIE1o3FITHTt1zDzdoTnvde52MOz75ofXfyQ8k6tMJ9AuX0q7jqWg Gracias al pelado cáustico se mantienen las propiedades físicas (firmeza, color, textura, etc) de las frutas y hortalizas. Azúcar: 700 gr. Lávelos en varias aguas. • La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales, 1. 6 Pág. Hierva esta pasta a fuego muy lento durante una hora y media con la cacerola tapada, revolviendo para que no se pegue. Pueden pelarse frutas u hortalizas con formas no regulares y tama- ños no tan homogéneos. Corte la pulpa en trocitos. Manual de Conservas 2018 29 JALEA DE MAMONES Mamones maduros, pelados y sin semillas 1 kg. El peso de la fruta que envasa debe ser alrededor del 60%; es decir que en cada frasco grande que tiene un contenido de 850 gr. Retírelos de la soda cáustica y échelos en agua fría. El ojo contiene en la retina dos tipos de células sensibles: los bastones que son sensibles a la claridad y a la oscuridad y los conos al color. prWf+W+4/wCRr/1x8DH/ADR8l/OZv58v9MXfprWf+W+4/wCRr/1x8DH/ADR8l/OZv58v9MXfprWf Se recomiendan de manzana o alcohol por su color claro. 2017-12-15T14:13:04Z Deje sin sellar unos días, pues es necesario agregar vinagre a los 5 o 6 días porque recién los ajíes se van impregnando de vinagre. 4 kg. DULCE DE NARANJAS Naranjas: 1 kg. Manual de Conservas 2018 8 Fermentación: Tapa hinchada, frasco chorreado, burbujas en el interior cuando el frasco está quieto, al abrir y dejar destapado unos minutos se sube y se vuelca la conserva. Azúcar: 700 gr. vW0BbHdW8xakIxLHEVjNYmkao4yUqVIIG4zJx4RydBqe28h2Apj0+o3k4pJISp7DbMiOMB1WbV5J HrLVQQ9TWlafjmXLG5+DWc1camWpXbI+G3fniXrH/OOFz6vna9WvTTZT/wAl4MydJGpfB0PtLn49 Frutos rojos/bajas Los frutos rojos se caracterizan por ser una fuente de nutrientes muy saludables para nuestro cuerpo.
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